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Käse - ein fast "alltägliches" Nahrungsmittel. Wohlschmeckend, verhältnismäßig preiswert, nährstoff- und vitaminreich, ist Käse von unserem Speiseplan nicht mehr wegzudenken. Kaum ein anderes Lebensmittel ist geschmacklich so vielfältig. Das ist kein Wunder, denn fast überall auf der Welt, wo es milchgebende Tiere gibt, gibt es Käse, und jeder Käser benutzt sein ganz persönliches Rezept der Herstellung und Reifung.

Kleine Käsegeschichte
Keiner weiß, wann und wo der erste Käse hergestellt wurde. Es war sicher lange vor Christi Geburt, vermutlich in Vorderasien und ums Mittelmeer herum, und der Zufall hatte wohl seine Hand mit im Spiel. So ranken sich einige Legenden um das beliebte Nahrungsmittel, die im Kern sicher einige Fakten der Käseentstehung treffen:

"Käse ist ein Geschenk der Götter!" Könnte man zumindest so sagen... denn: Man vermutet heute, dass bei Opferzeremonien im alten Mesopotamien den Göttern frische Milch dargebracht wurde. Naturgemäß ließen die Priester den Opfertrank einige Zeit stehen, und so wurde unter Mithilfe der Milchsäurebakterien aus der Milch nach einigen Tagen der erste Sauermilchkäse. Irgendwann muß einer der Priester - wohl sündigerweise - von den Göttergaben probiert und so den Wohlgeschmack festgestellt haben.

"Käse aus dem Kälbermagen!" Auch in dieser, auf den ersten Blick eigenartigen Aussage, steckt viel Wahres. Vermutlich entdeckten Jäger im Magen eines eben erlegten Kalbes eine merkwürdige weiße Masse, die äußerst schmackhaft war. Das Tier musste kurz vor seinem Tod Muttermilch getrunken haben, und ein besonderes Fermentierungsenzym im Magen von Jungtieren, das Lab, sorgte dafür, dass aus der Milch die weiße Masse wurde.

Eine andere Legende besagt, dass Hirten ihre Milch in getrockneten Schafsmägen aufbewahrten und so die Milch mit dem Lab in Berührung kam.

Jedenfalls aßen die Menschen zumindest in den antiken Hochkulturen schon Käse: In seiner "Odyssee" beschreibt Homer die magischen Kräfte des Käses. Hippokrates verschrieb Käse als Heilmittel und Ziegenkäse war ein wichtiges Handelsgut der Griechen. Auch in Rom war Käse nicht vom Speisezettel der Römer wegzudenken. Außerdem half eine wichtige Eigenschaft des Hartkäses den Römern bei ihren europaweiten Feldzügen. Hartkäse ist sehr gut und lange haltbar, was ihn so zu einem hervorragenden Lebensmittel bei der Versorgung der Legionäre machte.

Im Mittelalter beschäftigten sich vor allem die Klöster mit der Herstellung von Käse. Sie sammelten die Rezepte der Bauern und schrieben sie auf. So entstand langsam das Handwerk des Käsers (Senners). Mit dem Wachsen der Städte im späten Mittelalter wuchs auch der Käsehandel. Der Käse war problemlos vom Land in die Stadt zu transportieren, denn er verdarb auch bei längeren Reisen nicht so schnell.

Im 19. Jahrhundert entdeckten dann Wissenschaftler wie Louis Pasteur oder Justus Liebig bei ihren Forschungen mit Lab, welche Rolle die Mikroorganismen bei der Käsereifung spielen. Diese Grundlagenforschung führte zur Technisierung des Käsehandwerks und im folgenden - auch durch die Züchtung der Kühe zu immer höherer Milchleistung - zur Industrialisierung der Käsereiwirtschaft.
Heute besinnen sich aber viele Bauern auf die alten Traditionen und stellen den Käse wieder in kleinen Kesseln und in reiner Handarbeit her.

Wir machen das auch - ganz einfach zum Mitmachen auf dem Lagerfeuer im Kessel!



 
 

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